La cuisine chinoise, sans cliché

Raviolis

À mon sens, la gastronomie est indissociablement lié au voyage. L’idée de découvrir de nouvelles saveurs constitue pour moi une joie immense. Bref. Je suis un véritable ventre sur pattes et vis mon évasion à travers l’assiette.

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Promenade gastronomique

Ma maman est originaire de Canton ; elle a hérité d’un riche patrimoine culinaire qu’elle aime transmettre – en très grande quantité – dans les assiettes. J’ai été élevé tantôt par les siu mai Hong-Kongais, tantôt par le feu des épices sichuanaises 🔥 Autant vous dire que la popote de l’Empire du Milieu a conquis mon palpitant depuis très longtemps.
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Pour commencer, si l’on veut rester copain vous et moi, oubliez d’emblée vos nems et autres gyozas si vous voulez éviter l’octogone sans règle ! La gastronomie chinoise est souvent discréditée par nombreux traiteurs du coin. Cette bande de loubards n’est là que pour ravir vos papilles d’occidentaux, quitte à vous servir du gratin dauphinois dans un chinois à volonté (true story).
 
Quant à ceux qui disent avec aplomb qu’ils n’aiment pas manger chinois, j’ai du mal à les croire. Par exemple, si je vous dis « je n’aime pas manger français ». Outre l’aspect tout à fait UBUESQUE (mot compte triple) puisque nous jouissons d’une des meilleures gastronomie au monde, cette remarque sent beaucoup trop le neurone fondu (Oui, j’ai décidé d’être aussi impartiale que BFM TV).

En effet, la gastronomie de l’Empire du Milieu est aussi diversifiée que son territoire est immense. Difficile d’expérimenter toutes les spécialités régionales.

Car oui, chers lecteurs, la cuisine chinoise est des plus variée, et la résumer à du riz cantonnais et des caniches nains me fait perdre des cheveux 💔 Ici, vous trouverez plus de légumes que par chez nous. Que ce soit par la variété des condiments et des épices, la complexité de la préparation des plats, les saisons, les régions, les traditions ancestrales ou la lune en Vénus… les facteurs sont multiples, et ils influencent indéniablement les mets. 

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Cuisine par région

Vous l’aurez compris, on ne parle pas d’une mais de plusieurs cuisines chinoises, puisque chaque région présentent des caractéristiques qui lui sont propres. Ainsi, de par son climat plus froid et plus sec, la cuisine du nord de la Chine se fait essentiellement à base de blé, tandis que celle du sud tourne autour du riz.

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Nord-Est

La cuisine du Nord-Est est riche et généreuse. Ses habitants aiment les arômes forts comme l’ail, le vinaigre et la sauce soja. Ils foirent toutes leur date Tinder à cause de leurs reflux gastriques mais sont immunisés contre les vampires.

Nord-Ouest

Dans le Nord-Ouest, les habitants de confession musulmane ont une grande consommation d’agneau, qu’ils réduisent sans vergogne en brochette.

Sud-Est

Les habitants du Sud-Est et du Centre apprécient plutôt les légumes (pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus), ainsi que les poissons et les crustacés d’eau douce. Ils postent des photos de bouffe healthy sur Instagram et excellent dans la confection de pantalons en toile de boulgour bio.

Sud-Ouest

Les habitants du Sud-Ouest et du Centre ont la réputation d’aimer leur nourriture pimentée (piment rouge et poivre de Sichuan). La consommation de ces aromates épicés permet de supporter le froid et l’humidité de cette région, mais est également responsable de la destruction massive des commodités publiques, et du gaz à effet de serre.

Sud

La cuisine du sud, très répandue mondialement, est complexe et riche, sans goût dominant. Tous les parfums y sont mariés. La cuisson à la vapeur est à l’honneur et les plats végétariens sont enfin à l’honneur.

Et ailleurs...

Dans le plateau du Tibet et l’Himalaya, où la steppe et le climat est rude, la végétation se raréfie. Yak plus qu’à se rabattre sur du Yak. Hoho, c’est tout pour moi !

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Les huit grandes cuisines

En faisant un rapide tour d’horizon, nous pourrions classifier ses spécialités en 8 grandes cuisines régionales :

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Cuisine cantonaise

Cette cuisine doit vous être familière puisqu’elle a été popularisée dans le monde entier. Les spécialités cantonaises se distinguent par leurs saveurs délicates et légèrement sucrées. Elles sont réputées pour la variété des aliments qui composent ses plats… dont des animaux rarement consommés en Europe au risque d’avoir la PETA à ses trousses, tel que le serpent 🐍 ou le Patrick Juvet.

Cuisine de l'Anhui

Elle utilise uniquement des produits du terroir, d’où l’exceptionnelle fraîcheur de ses spécialités. Pousses de bambous, feuilles de thé, champignons, baies et Robinson Crusoé sont issus des zones montagneuses. La cuisine de l’Anhui met l’accent sur des ingrédients naturels, ce qui en fait une cuisine particulièrement saine. Elle utilise des aliments qui sont aussi employés à des fins médicales, comme l’usage des plantes sauvages 🌿

Cuisine de Fujian

La cuisine de Fujian, est riche d’une histoire de plus de 5 000 ans. Les habitants ont un savoir-faire indéniable en matière d’assaisonnements. Salt Bae aurait suivi une formation ici-bas. La province étant généreusement dotée en ressources naturelles, les ingrédients sont d’excellente qualité et proviennent de la montagne et de la mer.

Leur spécialité ? Les soupes.  La majorité des plats typiques sont cuits au vin de riz rouge, on les appelle les « plats ivres ».  

Cuisine du Shandong

C’est la plus répandue des cuisines régionales chinoises. Etant une province côtière, les fruits de mer sont l’un des ingrédients favoris des locaux : coquilles St-Jacques, crevettes, palourdes, calmars et Bob l’éponge sont pêchés localement

Cuisine du Sichuan

Les spécialités du Sichuan sont réputées pour leur saveur pimentée et par l’engourdissement immédiat de la langue dû aux épices employées. C’est la cuisine que je préfère💖pour la richesse de ses saveurs (si aucun décès intempestif n’a eu lieu dès la troisième bouchée). Parmi les plats les plus côtés de la région, il y a évidemment la fondue, dont celle de Chongqing, la plus relevée !

Cuisine du Zhejiang

Riche en saveurs onctueuses, sans être grasse pour autant, elle utilise un assortiment d’ingrédients locaux, dont les pousses de bambou. Malheureusement, l’aliment phare de la région est devenu l’initiateur d’une guerre des gangs entre  pandas et autochtones.

Cuisine du Hunan

Originaire d’une province réputée depuis la nuit des temps pour être un « pays de riz et de poissons ». (Comme slogan, on a vu mieux, soyons honnête). La cuisine du Hunan fait un usage délicat du piment : pour les habitants du Hunan, le piment peut accompagner à peu près n’importe quel aliment, à l’exception des glaces 🍦 

Cuisine du Jiangsu

La cuisine du Jiangsu est a pour  spécialité les soupes. Le Jiangsu est traversé par le Yangzi et baigné par la mer Jaune, d’où une abondance de poissons d’eau douce et de fruits de mer 🐟 Ainsi, les habitants sont passés maîtres dans l’art de préparer le poisson depuis deux millénaires.

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Partage

En Chine le repas est collectif ! Les plats servis sur la table sont communs à tous les convives. Au restaurant, certaines tables disposent d’un grand plateau tournant central permettant ainsi à chacun d’atteindre facilement tous les plats présentés. Ou de faire la toupie.

On arrose le tout par du thé, de la bière, parfois de l’alcool de riz et plus récemment, du vin rouge 🍷 Néanmoins, lors d’un repas ordinaire, on se désaltère plutôt avec une soupe ou une bouillie de riz. Ben moi, je reprendrai bien du pinard, siouplé.

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Symbolisme et superstition

En Chine, la symbolique de la nourriture tire son origine de croyances traditionnelles. Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie, y compris dans la bonne chère. La prononciation d’un aliment, sa forme, son arôme, sa texture jusqu’à sa couleur, sont des éléments qui y participent, et leur sélection ainsi que leur mode de cuisson, sont dictés par les rudiments de cette culture ancestrale.

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Quelques spécialités

Je souhaite clore cet article en énumérant quelques spécialités régionales (mes préférées) 😍 J’espère qu’après coup, vous ne vous fierez plus à la formule « à volonté » ni au rayon « cuisine du monde » de votre supermarché, encore moins au lynchage de ces restaurants par Zone Interdite… Il existe des tas de bonnes adresses. Généralement, ils sont le QG des chinois expatriés, et ne proposent pas de spécialités « sino-thaï-vietnamiennes-tabac-presse » à la fois 😉

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Canard laqué

Jiaozi

Les raviolis du nord-est de la Chine, communément appelé « raviolis pékinois » sont peut-être la seule preuve qu’un Dieu existe. Ils sont garnis de viandes, de crustacés ou de légumes. C’est ma madeleine de Proust ❤ Petite, j’aidais ma mère… en la regardant préparer ces petites bouchées de bonheur. En Chine, il est de coutume de les confectionner à plusieurs : d’abord pour l’efficacité, mais surtout pour papoter tous ensemble !

Siu yuk

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Le siu yuk, ou « porc croustillant » provient de Canton. Avec le canard laqué, c’est un monument de la rôtisserie chinoise. Il s’agit de porc mariné et rôtie au four. Attention, on ne se débarrasse pas de la peau, malheureux ! C’est tout l’enjeu du plat qui joue entre le croquant de la couenne, et la tendreté de la viande qui fond en bouche. Une expérience jubilatoire. En Chine, il est de tradition de festoyer avec un plat rôti, c’est pourquoi il s’agit d’un mets réservé aux grandes occasions.

Canard laqué

Un canard d’abord enduit d’un mélange de miel et d’épices, suspendu dans une pièce bien aérée. La peau est croustillante, et la chair juteuse ; Le canard est servi en tranches, que l’on trempe dans une sauce avant de les rouler dans de petites crêpes de riz, agrémentées d’un tronçon d’oignon vert. Dans les rôtisseries chinoises on les repère à leur odeur irrésistible.

Dan Dan mian

Le comfort food par excellence ! Il s’agit de nouilles parfumée à l’huile pimentée originaire de Chengdu, dans la province du Sichuan. Au pays, on en sert en petite quantité, plutôt considéré comme un snack. Pâte de cacahuète, viande hachée, ciboules, poivre du Sichuan et votre grand-mère se trouvent au fond du bol : il n’y a plus qu’à mélanger le tout et déguster !

Xiaolongbao

La meilleure invention de l’homme, après l’électricité et le Mads Mikkelsen ❤ Il s’agit de petites bouchées à la vapeur qui  viennent de Shanghai. Elles sont cuites à l’étuvée, farcies à la viande, aux légumes ou aux fruits de mer. Un bouillon délicieux s’y échappe dès la première bouchée, c’est pourquoi on les déguste à la cuillère !

Tang Bao

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Sacre-bleu ! Il existe une version XXL des xiaolongbao… les Tang Bao ! Mode d’emploi : on plante une paille dans le bun, on boit le bouillon fumant, avant de déguster la brioche fourrée à la viande et aux légumes. Rien que pour le concept, je m’incline Jacqueline 💕

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Xiaolongbao, les petites bouchées vapeur juteuses
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Fondue Sichuanaise

Fondue sichuanaise

Une palanquée de légumes, viandes ou crustacés que l’on trempe dans un bouillon pimentée et parfumé. Un repas convivial et festif, qui vous fera suer du piment par tous les pores.

Nouilles Zha Jiang

Une recette traditionnelle de Pékin. C’est un des repas classiques que l’on déguste sous la chaleur caniculaire de l’été, et que l’on sert chaud ou froid. Les zha jiang mian ont été exporté et adapté au goût local. Ainsi, au Japon, on parle de nouilles « Jajamen » préparées avec du miso, mais c’est en Corée que ce met est devenu populaire dans une version appelée « Jajangmyeon ». Une tuerie 🤤

Cha siu bao

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Le cha siu bao est une brioche cantonaise farcie de porc cuisiné façon « char siu », c’est-à-dire une viande marinée dans une sauce sucrée-salée, parfumée aux 5 épices, puis cuite au four. Ils sont vendus dans les boulangeries chinoises et participent activement à votre bonne santé mentale.

Jianbing

La crêpe chinoise voit le jour à Tianjin, ville côtière située à 200 km de sud-est de Beijing. C’est un peu le boss final de la cuisine de rue, que l’on consomme au petit-déj ou en encas.

Petite anecdote : je me réveillais volontairement de bonne heure pour retrouver le marchand ambulant près de mon auberge, avant que ce dernier ne se fasse chasser comme un manant par les autorités. Ensuite, je partais arpenter les rues en mangeant ma crêpe salée sur le pouce. Cette image, des plus banales, constitue pour moi un doux souvenir de mon voyage en Chine.

Un repas composé d’un œuf qui enrobe la pâte à crêpe, agrémenté de coriandre et de ciboules finement hachés, d’une sauce au sésame noir, de piment et d’un crackers « you tiao » pour le croquang.

Chao fan

Il s’agit du fameux riz cantonnais, très populaire en Chine, et globalement en Asie. Il n’y a pas qu’UNE recette puisqu’il s’agit d’un plat économique et anti-gaspi, où les ingrédients de base sont le riz frit, l’œuf, les légumes et la viande. Parfait pour cuisiner avec les restes du frigo ! On peut y ajouter des saucisses chinoises sèches (Lap cheong) qui ont la particularité d’être légèrement sucrées. Un délice ! On est loin de l’ersatz que l’on nous sert si souvent en Occident… Ah, j’oubliais : incorporer des dés de jambon Fleury Michon est passible de 3 ans d’emprisonnement.

You tiao

N’étant pas parvenus à reproduire des croissants digne de ce nom, les chinois se contentent de ces longs beignets frits au petit-déjeuner. Ils se consomment de diverses manières : dans le sud de la Chine, on le coupe en morceaux, puis on l’ajoute au « congee » (bouillie de riz), comme des croûtons. On peut également le tremper dans un bol de lait de soja. Dans le nord, on le retrouve dans le jianbing (crêpe chinoise).

Zongzi

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C’est un plat traditionnel originaire du centre de la Chine. Il s’agit de riz gluant enveloppé dans des feuilles de bambou ou bananier. Pour la farce, on combine plusieurs aliments tels que le porc, un jaune d’œuf de cane salé, des champignons, des petites crevettes… C’est un snack populaire, facilement transportable et pouvant servir de projectile redoutable.

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Jianbing, la crêpe chinoise

Ma Po Tofu

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« Ma Po » signifie « dame au visage abîmé par la variole ». On raconte qu’une pauvre dame qui portait les cicatrices de cette maladie, tenait un boui-boui où elle servait ce plat à base de tofu; ce dernier a tant plu qu’il a hérité de son surnom. Sympa.

Sur l’échelle des trucs dégueulasse on est à 8, mais c’est un classique de la cuisine chinoise. La recette est constituée de tofu cuit dans une sauce épicée contenant typiquement du piment, du poivre du Sichuan et de la viande hachée

Cong you bing

Le cong you bing est une galette fine aux ciboules; un mets très populaire que l’on déguste en guise d’accompagnement avec une soupe, par exemple. Il s’apparente à un pancake salé, très parfumé par les aromates qui composent la pâte.

Rou jia mo

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Le rou jia mo est tout simplement le burger chinois. Un pain rond garni à la viande, à la coriandre et au piment. C’est un plat typique de la streetfood du Shaanxi. La foule devant les stands de rue feraient pâlir Pôle Emploi.

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